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干邑的藏酿技术

作者:  来源:互联网  发表时间:2018-10-27 13:14:15   浏览:



  干邑需经长时间的桶内贮藏,以养成有其独特的酒品。这样通过桶内缓慢的氧化,原有的粗涩苦味便会消减,并使酒质更香醇浑熟。这过程称藏酿(Maturation)。 

  一些酿酒商喜欢把从蒸馏厂出来的饱和浓度的白兰地即行贮藏,以取得最高的蒸成率。法国财政部允许3%的损降率(美称为“天使抽佣”)。旧日的干邑会在白兰地一直藏酿到自然浓度(即自然降到合适的度数)时入瓶,但现在很多人都是在蒸馏完后马上加入一些蒸馏水或干邑和水的混合物以降低浓度。后者常是分阶段加入,避免度数降得太快。 

  贮藏干邑酒的藏酒库[由于它在地面上建筑物内,故常误称为藏酒阁(cellar)],对干邑很有影响。它们都靠近夏朗德河,比较潮湿。干燥的藏酒库会予白兰地较粗涩的口味。有经验的藏酿师会监察酒的酿成程度,不时把酒桶从这个建筑搬到另一个建筑去,有时放到地面层以保持湿润,有时搬到楼上让它干燥点。通过这样的贮藏法酿成其最香最醇的酒质

  木材的选择,在其树龄和品种方面都是决定性的。只有克苏罗_布(QuercHs Robur)和克苏柏特拉耶(Quercus Petraea)的橡树类可以用。传统上这是指利穆赞(Limousin)和特朗赛(Tron~ais)的橡}对,使用其树干部分(通常有80~100年之久)劈出来(不能锯)的饭。利穆赞长在干邑东部的利摩日(Limoges),较之特朗赛多点丹宁味而少点木质素(一种有带香草味的硬化物质)。后者生长于法国中部森林,纹理较密而丹宁味挥发得较快,所以一般它用于要较早卖出的干邑。 

  多数酒桶载酒92.5加仑,但要用更大的缸来作酒的混调。木板要露天存放几年,才能用来制酒桶。有少许干邑酿酒厂有自己的制桶工场,而雷诺.比事奇(Renault Bisquit,即“威来百事吉”的一家最为突出。轩尼诗的博物馆和给来客看的影视,可让你一睹制桶的高超工艺。

  是否给那些年份短的白兰地或其一部分使用新的木材,主要取决于酿酒厂的类型。在藏酿中,白兰地会发生复杂的化学变化,法国人称之为“培养”。新的无色酒液带一股葡萄花盛放时的芳香,具有原产区的特别气味。有的酒厂【如符拉频(Frapin)】觉得采用新木很重要,而另一些[如德拉曼(Delamain,即得万利)]则拒绝使用。

为了取得一致性,干邑酒要加入三种附加物。橡木刨花浸剂,可以缩短酿熟期并补偿大缸中贮藏的干邑的木质香;焦糖,目的是调颜色;还有糖浆,每1夸脱用1/4盎士可以缓和混合酒。

  显然,他们有一个木桶贮藏的上限时问,以避免过分木味化。经7年藏酒的酒桶,称为褐桶(Barrique rousse),可以用来贮藏更陈的酒。贮藏15至20年间,干邑酒变得更浑成和丰腴,但和干酪不同,这时称为熟酿(Rancio)。酒容量和酒精浓度稍为少了一点,但更为醇和,更为芬芳。少量的糖质(要从木材纤维素提炼)可以提高其品质。

  40至50年是贮藏的最高年期,德拉曼(得万利)公司的老板,阿兰.布罗斯塔德一德拉曼(Alain Braastad—Delamain)说“藏酿超过60年,白兰地再难从酒桶得益了,而且,长期暴露在空气中会使酒变质”。到这一时期,必须把酒转到大玻璃瓶或坛子。

  最老的干邑放在暗的藏酒阁里,和其他藏酒隔离。这些藏酒称作“楼上楼”(Paradis)。最佳藏酒规格应是干邑城堡(Chateau de Cognac)——有时叫伏尔瓦城堡(Chateau des Valois),1494年国土弗朗索瓦一世正是在这里出生的。奥达在这里的藏酒,最早的可到1820年葡萄年份(现存三坛)

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